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CUBA FELIZ : un restaurant cubain au coeur


 

CUBA FELIZ

 

Quand on entre dans le restaurant Cuba Feliz, situé 11 rue des Maréchaux à Nancy, autrement connue sous l'appellation « rue gourmande », ce qui frappe est la musique ! L'ambiance est manifestement à la fête ! Les vendredis et samedis ont lieu deux services en soirée : l'un à 19h et le second à 22h. C'est dire l'affluence !

Qu'on soit en avance ou qu'on souhaite tout simplement profiter un peu de l'ambiance cubaine, il est toujours possible de prendre l'apéritif au rez-de-chaussée sur des petites tables et des chaises hautes.

A l'étage, deux salles de restaurant de quarante couverts.

 

Emmanuel Marchal, gérant du Cuba Feliz, visage très juvénile, sourire rayonnant et regard franc, répond à mes questions.

 

Toutnancy : Quel est votre parcours ?

Emmanuel Marchal : Je suis issu de la restauration puisque j’ai fait le lycée hôtelier à Metz puis à Nancy. Ensuite j’ai travaillé pendant dix ans dans les stations montagnardes et balnéaires. Puis j’ai eu envie de poser mes valises. Mon idée a tout de suite été d’ouvrir un restaurant. J’avais envie de travailler pour moi, sachant qu’il faudrait du temps pour mener ce projet à bien. Le plus difficile pour moi a été le côté social de l’affaire ; je n’imaginais pas que gérer du personnel demandait autant de travail ! Mais c’est un boulot très intéressant et très varié.

 

TNC : Pourquoi avoir souhaité ouvrir un restaurant cubain ?

E. M. : Cuba, c’est la fête ! Quand on dit Cuba, les gens pensent fête, chaleur, musique, vacances, salsa. Les Caraïbes font toujours rêver. Pour ce restaurant à thème dont nous avions envie, nous cherchions un emplacement comme celui-ci. Dans une rue dédiée à la gastronomie, un restaurant à thème est comme une pièce d’un puzzle. Nous avons visité plusieurs locaux dans le centre-ville de Nancy et ce qui nous a séduits dans ce local-ci est le fait que c’était auparavant un bar-restaurant. Or dans un restaurant cubain, la musique joue un rôle très important et nous voulions justement ce concept bar-restaurant avec la possibilité de proposer des cocktails alcoolisés ou non, avec des jus de fruits frais. Sur le thème des Caraïbes, le choix des boissons est très large et très coloré avec des jus de fruits que l’on ne trouve pas forcément dans d’autres établissements, comme les fruits de la passion, la goyave, la mangue.

TNC : Connaissiez-vous la cuisine cubaine ?

E. M. : Cuba, de par son régime politique, est refermée sur elle-même. L’importation n’existe pas et les habitants doivent donc cuisiner avec leurs uniques matières premières qui ne sont malheureusement pas très nombreuses. En étudiant des livres de cuisine, je me suis rendu compte que la cuisine cubaine repose essentiellement sur l’accommodation des restes, ce qui est assez peu en adéquation avec la culture française. De plus, les Lorrains sont assez conservateurs et il fallait donc trouver des plats qui donnent envie aux gens de goûter sans les effrayer.

 

TNC : Etes-vous allé à Cuba ?

E. M. : Oui, j’y suis allé pour faire connaissance avec les habitants, leur façon de vivre, de se nourrir. Au niveau culinaire, ce séjour ne m’a pas apporté grand-chose car les Cubains sont assez pauvres et disposent de peu d’ingrédients pour cuisiner. Ils ont du manioc, beaucoup de féculents, de nombreux fruits exotiques, mais à part cela… Même le poisson est rare, ce qui est tout de même paradoxal pour une île ! Mais tout est destiné à l’exportation, si bien que les Cubains mangent très peu de viande et de poissons et c’est vraiment la fête quand ils peuvent déguster un poulet ! Les langoustes cubaines mondialement connues par les gastronomes sont interdites aux Cubains car c’est une marchandise qui peut rapporter beaucoup de devises au pays. Pour me faire plaisir, mes hôtes ont préparé une langouste, mais j’étais prévenu qu’au moindre bruit suspect, le plat disparaîtrait de la table car ils risquaient une amende équivalant à trois mois de salaire !

TNC : Hormis ces difficultés, quel est l’accueil par les habitants ?

E. M. : Lorsque je suis arrivé à Cuba pour la première fois, je ne connaissais pas du tout cette île et j’ai découvert comme tout le monde les plages de sable fin, les palmiers et les cocotiers. J’ai dormi et mangé chez les Cubains qui m’ont accueilli à bras ouverts. Il faut savoir que Cuba n’a guère évolué depuis une cinquantaine d’années. Aujourd’hui, les choses bougent un peu et les habitants comment à s’ouvrir au monde extérieur. Le revers de la médaille est que l’apparition des grands hôtels démolit le charme des anciens bâtiments. Mais l’accueil est effectivement extraordinaire. Contrairement à d’autres pays en voie de développement, les habitants ne se précipitent pas sur les touristes pour leur vendre absolument quelque chose. Ils viennent vers vous, mais pour vous interroger sur votre pays, votre mode de vie, votre profession, etc. Ces gens qui vivent dans une grande pauvreté ont une grande ouverture d’esprit et s’intéressent aux étrangers. La mentalité est très différente de celle des Occidentaux.

 

TNC : Quand êtes-vous allé à Cuba ?

E. M. : Il y a sept ans pour une période de trois semaines. A cette époque, le réseau hôtelier était encore très restreint et les touristes pouvaient loger chez l’habitant. Aujourd’hui, avec les hôtels qui se multiplient, les touristes sont à nouveau « parqués » dans ces structures et n’ont malheureusement plus accès à la vie quotidienne des Cubains.

TNC : Qu’est-ce qui vous a le plus frappé dans ce pays ?

E. M. : La gaieté des habitants. Les gens dansent à la moindre musique. Dans la rue, ils marchent et, dès qu’ils entendent quelques notes de salsa, ils se mettent à danser tout en avançant. Une fois qu’ils n’entendent plus la musique, ils se remettent à marcher normalement. Pour moi, c’était extraordinaire car j’imaginais la tête des gens si je me mettais à danser dans la rue à Nancy ! Par ailleurs, communisme oblige, la culture est accessible à tous, d’où une culture énorme dans tous les domaines, sauf bien sûr dans la littérature puisque les Cubains ne peuvent pas dire tout ce qu’ils pensent. Le taux d’alphabétisation est très élevé pour un revenu mensuel très bas.

 

TNC : Avez-vous pu voyager à l’intérieur de l’île ?

E. M. : Oui. Hormis les plages de sable fin, les paysages de ce pays sont magnifiques. Je suis notamment allé dans une petite ville à quelque trois cents kilomètres au sud de La Havane qui m’a beaucoup impressionné car j’ai eu l’impression d’être plongé dans un univers du début du siècle dernier avec les carrioles dans les rues pavées. Malheureusement, comme le site, classé au patrimoine mondial, attire de nombreux touristes, un aéroport est en cours de construction à proximité…

 

TNC : Les Cubains parlent-ils volontiers d’eux-mêmes et de leurs conditions de vie ?

E. M. : Oui, de nombreux Cubains ont vécu la liberté après le putch de Fidel Castro. Ils racontent tout ce que les Américains faisaient sur le sol cubain et qu’ils n’avaient pas le droit de faire chez eux. Les jeunes qui n’ont pas connu la Révolution s’intéressent au passé de leur pays et interrogent leurs aînés. Ils essaient aussi d’en savoir plus grâce à la télévision et aussi un peu maintenant par Internet. Mais l’Etat ne favorise pas cette soif de connaissances et d’ouverture vers l’extérieur…

TNC : Faut-il absolument parler espagnol pour aller à Cuba ?

E. M. : La langue officielle est effectivement l’espagnol, mais les Cubains parlent volontiers les langues étrangères : l’anglais bien sûr, mais aussi le français. C’est assez étonnant pour un pays qui vit en autarcie ! Et puis, vous savez, avec des gens aussi accueillants de nature, la langue n’est pas une barrière ! Même sans parler espagnol ou anglais, vous réussirez à communiquer avec les habitants.

 

TNC : Parlons maintenant du restaurant. Quand l’avez-vous ouvert ?

E. M. : En 2002, avec deux associés. Je travaille toujours avec deux associés, mais ce ne sont plus ceux du début. Avec mes deux premiers associés (un homme et une femme), nous étions vraiment complémentaires puisque l’un était habitué à travailler dans les bars et l’autre dans une chaîne de restauration. Moi, j’étais en cuisine. Hormis mes deux associés, l’équipe est aujourd’hui composée d’une dizaine d’employés à temps partiel. Je travaille beaucoup avec des étudiants qui apportent de la fraîcheur à défaut d’un réel savoir professionnel. En salle, je préfère un personnel gai et chaleureux avec des défauts dans le service plutôt qu’un serveur impeccable mais trop guindé et trop froid. Encore une fois, la chaleur et la gaieté font partie intégrantes du concept cubain. S’ils font parfois des bêtises, mes serveurs et serveuses ont un naturel qui les excuse généralement auprès des clients. En cuisine, j’ai également des apprentis et cela se passe très bien.

 

TNC : Vous parliez tout à l’heure de la nature conservatrice des Lorrains, avez-vous rencontré des réticences au début ?

E. M. : La question récurrente est de savoir si la cuisine n’est pas trop épicée. Mais dans la tête des gens, épicé signifie pimenté !… Ce qui n’est pas du tout le cas de la cuisine cubaine qui est effectivement très épicée mais pas du tout pimentée. Les épices jouent un rôle très important pour rendre la nourriture de base plus goûteuse. Les Cubains n’ont pas la possibilité de beaucoup varier leurs menus, alors ils se servent des épices pour diversifier les plats. J’ai à mon tour beaucoup joué sur les épices et les fruits exotiques pour élaborer une carte qui soit attrayante à nos clients tout en leur offrant malgré tout des saveurs nouvelles proches de la cuisine cubaine. Nous proposons donc du manioc, de la patate douce, de la banane plantain…

 

TNC : Votre carte est effectivement très riche.

E. M. : Nous essayons de respecter les goûts traditionnels de notre clientèle avec des menus qui proposent une entrée, un plat et un dessert. Nous proposons des viandes et des poissons classiques mais préparés d’une manière différente grâce aux accompagnements, aux épices, aux sauces qui sortent de l’ordinaire. Nous attachons également beaucoup d’importance à nos présentations qui doivent évoquer le côté festif de Cuba. Une partie de la carte est donc spécifiquement cubaine avec des plats typiques de Cuba et des Caraïbes tandis que l’autre propose des plats français « cubanisés ».

 

TNC : Le fait de proposer des plats cubains ne vous pose-t-il pas de problèmes d’approvisionnement ?

E. M. : Si, parfois. Nous trouvons assez facilement les fruits exotiques. C’est en revanche beaucoup plus difficile pour les légumes. Je m’approvisionne chez un commerçant de la Rue Saint Nicolas à Nancy qui se rend à Paris une fois par semaine au marché de Rungis. Alors il arrive que je tombe en panne de certains ingrédients, même après avoir fait le tour des épiceries asiatiques et maghrébines de Nancy et ses environs. Si bien que lorsque j’élabore ma carte, je dois bien réfléchir aux mets que je propose en fonction des difficultés d’approvisionnement que je risque de rencontrer. Je n’ai bien évidemment pas envie de refuser un plat à un client par faute d’ingrédients ! Cela dit, les produits exotiques sont beaucoup plus connus aujourd’hui qu’il y a dix ou vingt ans !

 

TNC : Hormis les ingrédients, la façon de cuisiner est-elle différente ?

E. M. : Oh oui ! On a par exemple abandonné le projet de respecter le temps de cuisson des viandes à la cubaine… Les Cubains ne mangent la viande que très cuite !… Vous imaginez la réaction des Français !!! Il faut jongler entre les goûts des clients et la tradition de la cuisine que l’on représente.

 

TNC : Les clients sont-ils généralement attirés par les goûts nouveaux que vous proposez ou sont-ils effectivement très conservateurs ?

E. M. : En général, les gens veulent bien être dépaysés, mais pas trop quand même ! Ils arrivent souvent avec l’envie de goûter quelque chose de totalement nouveau, mais quand ils voient la carte, la description de certains plats les effraie !… Ils ont peur de ne pas aimer et de n’avoir finalement rien mangé. Alors il faut toujours faire très attention au libellé des plats pour trouver les mots justes qui reflètent la réalité des ingrédients utilisés sans faire peur et rebuter le client !

 

TNC : Avez-vous des nouveautés en projet ?

E. M. : Oui. Pour la carte d’hiver, j’ai l’intention de proposer un poulet au chocolat !

 

TNC : Ouh là !!!

E. M. : Oui, voilà !!! Alors avant de le mettre sur la carte, je vais le faire goûter à mon entourage et voir leurs réactions. C’est un plat très populaire mais va-t-il plaire aux Occidentaux ? Dans nos têtes, chocolat égal dessert. Un poulet au chocolat n’est bien évidemment pas un poulet que l’on badigeonne de chocolat, mais un poulet accompagné d’une sauce dans laquelle on aura mis du chocolat, sachant que le chocolat brut n’est pas sucré. Cependant, même si le mets est excellent, il va falloir trouver un descriptif qui ne rebute pas le client. Cela dit, j’ai actuellement un poisson au beurre blanc additionné de pulpe de fruits de la passion qui marche très bien. Même les gens qui n’aiment pas l’association sucré-salé, si on réussit à les convaincre de prendre ce plat, ne sont généralement pas déçus car l’addition de pulpe de fruits n’apporte pas de sucré au plat mais plutôt un goût acidulé très agréable.

 

TNC : N’êtes-vous pas parfois frustré dans votre art culinaire ?

E. M. : Si, parfois. Mais les mentalités changent et je peux de plus en plus « m’éclater » en cuisine en osant proposer des plats qui sortent des sentiers battus. Et puis le Français n’est pas enfermé sur lui-même ; il connaît de plus en plus le nom des épices exotiques et c’est bien naturel d’avoir moins peur de quelque chose dont on a déjà entendu parler. Je ne rencontre pas de problèmes avec les épices parce que les clients les connaissent pour la plupart et n’ont donc plus d’a priori.

 

TNC : Quand changez-vous votre carte ?

E. M. : Deux fois par an, une fois en été et une fois en hiver.

 

TNC : Le fait d’avoir un bar au rez-de-chaussée implique-t-il que les clients s’y arrêtent avant de monter dans les salles de restaurant ?

E. M. : Malheureusement, la clientèle ne passe pas facilement d’un lieu à l’autre. Quand ils viennent dîner, ils préfèrent boire l’apéritif à table plutôt que le prendre au bar. Quant à rester un peu au bar pour prendre un dernier verre en sortant de table, cela n’est pas encore entré dans les mœurs ! Cela dit, le bar est apprécié pour patienter en attendant que la table se libère.

 

TNC : Avez-vous une clientèle typique ?

E. M. : La clientèle régulière est relativement jeune, mais nous avons aussi une clientèle familiale. En semaine, la réservation n’est pas indispensable ; en revanche il est absolument nécessaire de réserver le vendredi et le samedi. Et nous sommes fermés le dimanche.

 

TNC : D’où vient le nom du restaurant ?

E. M. : Féliz signifie joyeux. Donc, parmi les quelques noms proposés, c’est celui-ci qui a retenu notre attention parce qu’il est bien représentatif du thème cubain ainsi que les couleurs utilisées pour le logo tout en restant tout à fait bien prononçable par les Français.

 

TNC : Autre originalité : la carte est bilingue.

E. M. : Oui, et c’est moi qui rédige la carte avec toutes les fautes et imperfections de la langue que je pratique sans la maîtriser parfaitement. Sachant ma grammaire espagnole très mauvaise, je privilégie l’association poétique des mots pour faire oublier ou tout au moins pardonner les défaillances de la syntaxe !

 

Emmanuel Marchal, d’apparence plutôt timide, devient rapidement un moulin à paroles dès qu’on le branche sur son métier. Il fait partie de la race des passionnés qui désirent faire partager leur passion. Et ce fut un plaisir pour moi de m’entretenir avec ce sympathique restaurateur qui me parla de son art avec la simplicité et l’humilité de ceux qui savent que rien jamais n’est acquis.

En conclusion, je vous conseille vivement ce restaurant qui dépayse en douceur. Lors de ma visite, j’ai dégusté une salade des Caraïbes, un rumsteack mariné aux épices cajun (absolument fabuleux !) et une tarte tatin à la banane (un vrai délice !!!).

 

 

   

Isabelle Chalumeau (écrivain public)

ZAZ-ECRITOIRE

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Tel : 06.70.35.05.76

courriel : isabelle.chalumeau@wanadoo.fr et ichalumeau@free.fr

Sites : www.toutnancy.com/toutecrire et http://ichalumeau.free.fr